泡菜,为啥泡一次失败一次?看川菜老厨师是怎么揭开秘密的,收藏

2019-05-29 13:05:51 责任编辑:

泡菜,为啥泡一次失败一次?看川菜老厨师是怎么揭开秘密的,收藏

今天闲得无聊,在家闲着也是闲着就想给大家分享总结一下如何做四川坛子腌泡菜的文章,因为泡菜特别的开胃,食材又是简单,没有经过太复杂的加工过程,不会破坏食材的营养。是我们平时吃菜下饭或者是炒菜做调料的很重要的辅料。

  即使平时家里没有做啥好吃的菜或者口味再差,平时拿出来几个泡菜光吃就已经特别的下饭了真的是食欲大增,再就是平时看电视看书无聊的时候,夹两个泡菜做零食吃也是挺开胃的。

泡菜,为啥泡一次失败一次?看川菜老厨师是怎么揭开秘密的,收藏

泡菜不光是好吃开胃,并且成本特别的低,都是平时吃的一些普普通通的蔬菜为主。泡菜的食材几乎涵盖了家里常吃的各种蔬菜,下面我就详细给大家分享一下制作需要的工具与材料和制作过程以及注意事项吧。 第一就是工具的准备:

  首先必须烧凉开水,或者嫌麻烦就到超市买纯净水或者矿泉水,言下之意就是必须是熟水,绝对不能用生水,生水里面有大量的细菌,很快会造成蔬菜在腌制的过程中腐败变质。 第二就是做泡菜的香料:

  在盆中加入桂皮30克左右 ,八角20克左右,香叶3克左右,青花椒10克左右,然后加入温开水把香料清洗干净,去除杂质和灰尘,然后沥干明水后再用,当然这个过程很快就完成了。 第三就是准备一个泡菜容器:

  最好是玻璃坛子或者陶瓷带坛沿的那种,家里实在没有玻璃或者陶瓷容器就买密封比较好食品级塑料瓶子,最好是广口的,方便放入食材。坛子或者是瓶子买回来后必须用冷开水多次清洗后再用干净的纸巾或者抹布擦干水分,再晾放一下,里面绝对不能有任何油质的东西或者生水。 加入凉开水与食盐

  然后在坛子里加入凉开水1500克,水的容量加到坛子的容量一半就够了,再加入泡菜盐250克左右,水与盐的比例通常是10比1.6,家里没有泡菜盐的也可以用普通食盐,加入盐后再搅拌均匀,泡菜盐就是粗盐,平时吃的普通盐就是细盐。泡菜盐比较粗粒,便于盐分缓慢渗入菜里。

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再加入前面处理好的香料,加入冰糖40克,冰糖可以增加菜品的回味;加入酒糟30克,酒糟可以增加酸味的香醇;加入没有剥皮的大蒜瓣30克。 准备初次制作泡菜水的辅料:

  所有辅料必须清洗过,最好是用凉开水洗。实在没有那么多凉开水也可以用清水洗,但是必须晾干水分,没有任何明水即可。

  准备一个大一点的盆子,盆子里放小米辣150克,剪去蒂清洗干净备用(不是拔蒂),生姜150克,香芹100克,小葱30克,带根香菜40克,切条白萝卜切条500克,初次制作泡菜水必须加入白萝卜提味。

  然后把切条的白萝卜、剪蒂的小米辣、不切的生姜、挽成结的芹菜小葱香菜,都放入坛里。挽结的芹菜小葱香菜3天后必须要捞出来不要了,因为主要是取其香味而已。

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然后再加入高度白酒30克,最好是55度左右的白酒,白酒可以调节泡菜水的酸味,一切就绪后盖上坛盖子,坛沿上放清水,这一步主要防止空气进虫子进入坛里。到这里泡菜腌制的初加工完成OK。 泡菜技术以及注意事项:

  第一,必须不能用生水,这样才可以保证泡菜不坏掉。

  第二,水盐比例10:1.6最为适宜,具体多少调整按照各地盐的咸度来定做细微调整。

  第三,洗香料必须用温开水,否则泡菜水稍微时间长一些就会变浑浊。

  第四,坛子里绝对不能沾油,否则必定会长白,万一长白了立即用高度白酒压下去。

  第五,泡菜在后续会添加蔬菜会造成泡菜水变淡,可以再次加适量盐调节咸度,加大冰糖的用量可以缩短泡菜时间与周期。

  第六,切记,泡菜一定用高度白酒,不要用醋和醋精,因为泡菜正宗的酸味源自于白酒的发酵,而不是醋。

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第七,腌制过程坛子一定要放在阴凉处,如果存放在阳光暴晒或者易见阳光的地方泡菜很快就变质腐败了。

  好了,今天的川味泡菜的完整制作流程就介绍这里,希望大家按照此法做一下哦,不要用醋泡,醋泡肯定可以酸,但是明显是醋酸的味道,而不是发酵的酸味,只有发酵的酸味才是正宗的哦。

  如果大家有更加好并且传统以及不同地域的泡菜方法可以在评论区与大家一起分享和探讨。最好是传统的,流传几千年的做法。

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